Yüzyıllardır gündelik hayatımızın vazgeçilmezi olan kahve, geçmişten günümüze birçok demleme yöntemi ile damak tadımıza hitap etti ve etmeye de devam ediyor. Kahvenin demleme tekniği ve kullanılan aksesuarlar tat üzerinde oldukça büyük etkiye sahip. Espressolab olarak kahve demleme yöntemlerinin tarihine kısaca bir göz atalım istedik.
Kısaca Kahve demleme yöntemleri;
TÜRK KAHVESİ İLE BAŞLAYAN SERÜVEN
Dünyada ilk kahve demle tekniği olarak “Türk Kahvesi” bilinmektedir.
Osmanlı İmparatorluğu’na kahvenin ilk gelişi konusunda iki hikâye bulunmaktadır. Birincisi, 1554 yılında Türk kahvesi, Halepli Hukm ve Şamlı Şems tarafından İstanbul’a getirilmiştir. Tahtakale’de bir dükkân açıp kahve satmaya başlamışlardır. Bu kahve dükkânı Dünyada bilinen ilk kahve dükkânı olarak tarihe geçmektedir. Osmanlı’da saray mutfağında ve evlerde kendine yer edinerek vazgeçilmez içecek haline gelmiştir.
Diğer hikâyeye göre ise, 1517 yılında Yemen Valisi olan Özdemir Paşa, lezzetine hayran kaldığı kahveyi İstanbul'a getirmiştir. Özdemir Paşa sayesinde Yemen’den getirilen kahve Saraya taşınmıştır.
Osmanlı Topraklarında önemli bir yer edinen Türk kahvesi, sınırları aşarak Avrupa’ya doğru 1615'te Venedikli tacirler ve 1650'de de Marsilyalı tacirler tarafından Türk Kahvesi dünyaya yayılır.
Fakat, asıl olarak Türk kahvesini Avrupa'ya kök salışının nedeni Viyana Kuşatmasıdır. Avusturyalılar kahveyle ,1683'te Osmanlı Ordusu'nun Viyana Kuşatması sayesinde tanışmıştır. Viyana kapılarından geri çekilen Osmanlı Ordusu yaklaşık 500 çuval kahveyi orada bırakırlar. Aslında, bu kahve çuvalları, Viyanalı askerler tarafından deve yemi sanıldıkları için Tuna'ya dökülecekmiş. Ancak, Türk kültürünü yakından tanıyan bir Avusturya ajanı olan George Kolschitzki, bu kahvelerle Viyana'da bir kahvehane açar...Böylelikle Türk kahvesi kültürü hızla tüm batıya yayılarak, önemli bir yer edinir.
Türk kahvesi o yıllarda hazırlanırken, çiğ kahve çekirdekleri kavrulduktan sonra dibeklerde dövülerek incecik öğütülüyor ve ardından kömür veya odun ateşinde cezvelerde pişirilip servis ediliyordu. Türk kahvesi kavrulma derecesi, pişirilmesi ve sulanmasıyla bugünkü tükettiğimiz şeklini almaktadır. Türk kahvesi demleme yönteminde herhangi bir filtre kullanılmamaktadır. Demleme sırasında kahvenin birkaç kez kaynama noktasına getirilerek demleme işlemi tamamlanır.
POUR OVER
Drip Coffee yönetmlerinden biri olan, Drip brewing, filtered coffee, veya pour over 1900’lerin başından itibaren oldukça popüler olan ve özellikle nitelikli kahvenin yaygınlaşması ile yıldızı daha da parlayan ve temelinde kahve üzerine belirli bir süre ve sıcaklıktaki suyun gezdirilerek dökülmesi işleminden oluşur. Baristanın kahve ile olan dansının en belirgin halidir. Profesyonellik gerektirir, kahveyi tanımak gerekir. Bir çeşit kahve ile 10’dan çok demleme profili oluşturarak farklı farklı tatlar çıkarmaya gayet müsaittir. Çekirdek yapısını, karakterini tam olarak doğru çıkarttığınız bir demleme metodudur.
ESPRESSO
1901 yılı civarında, Avrupa’da sanayi devrimi ile birlikte, ilk espresso makinesi versiyonu ortaya çıktı, tabi bu günümüz espresso makinalarına benzemiyordu.
Orijinal espresso konsepti çabucak hazırlanabilecek bir şey olmasıydı, zaten “espresso” kelime anlamı ekspres kelimesinden gelmektedir. Milan’lı mucit Luigi Bezzera yıllar süren çalışmaları sonucunda ilk espresso makinasını yapmayı başardı. 1947 yılına gelindiğinde Gaggia’nın yaylı piston buluşu ile Espresso makinasının günümüzdeki halinin temeli atılmış oldu. 1960 yıllarda ise yine İtalyan Carlo Ernesto Valente, E61 modelini geliştirdi. Bu makine ile yaylı piston gitmiş yerine otomatik pompalama sistemi gelmiştir. Bu makine 9 basınç yaparak iyi bir espresso için gerekli olan sistemi tamamlamış oldu. Günümüzde ev için üretilen modellerde 9 bar basınç oranı sabittir. Daha profesyonel makinelerde bu oran 15 bara kadar çıkmaktadır.
SYPHON
Syphon 1930’larda Loeff tarafından Berlin’de keşfedilmiştir. İki parçacıklı yapıya sahip bir ısıtma sistemidir. Temel olarak buhar basıncının ısınmış suyu bir hazneden, kahvenin bulunduğu diğer hazneye itmesiyle kahve demlenir. Syphon demleme yöntemi diğer demleme yöntemlerine kıyasla daha sıcak bir kahve elde etmemizi sağlamaktadır. Bu demleme yöntemi ile kahvedeki acı maddeleri fazlaca çözmüş oluruz. Syphon, Avrupa’da keşfedildikten sonra Amerika’ya oradan da Japonya’ya kadar geniş bir kültürün beğenisini kazanarak yaygınlaşmıştır.
FRENCHPRESS
French Press hem en klasik hem de filtre kahve kullanmak için dünya çapında en çok kullanılan ekipmandır. İlk patenti 1932 yılında İtalyanlar tarafından alınmış olarak gözükse de 1800’lü yılların ortasında Fransızlar tarafından da sıklıkla kullanılmıştır. Çok basit bir yapısı vardır. Cam bir kap ve ucunda içeceğiniz kahveden, öğütülmüş kahveleri ayıracak metal bir filtre olan presten oluşur. Minimum 4 dakika demlenme süresi tanınmalıdır ki ona göre çekirdeği de filtre kahveden, biraz daha kalın öğütülmelidir. Su ile teması devam etmesi halinde kahveden acı tatlar almanız mümkündür, 4 dakika sonra kahve ile suyu ayırmak gerekmektedir. Kahvenin yağlarını bardağınızda görmenize imkân veren bir demleme metodudur.
MOKAPOT
Moka Pot Nedir?
Bialetti 1900′ lü yılların başlarından itibaren İtalya’ da basit ve kullanışlı mutfak gereçleri üreten bir firmadır. Bialetti’ nin ikonik Moka Pot Express modeli 1933 yılında Alfonso Bialetti tarafından icat edilmiştir. Sekizgen yapılı alt haznesi, filtresi ve demlik kısmı ile döküm alüminyumdan yapılan Moka Pot Express basit ve şık tasarımı ile birçok kez dizayn ödülü almıştır.
Moka Pot Express ocak üstünde içinde su buharının oluşturduğu 2,5-3 bar basınç ile kahve demlemenizi sağlayan, espressoya en yakın tadı alacağınız bir kahve demleme cezvesidir.
CHEMEX
Chemex Alman Dr. Peter Schlumbohm tarafından 1941 yılında keşfedilmiştir. Dr. Peter Schlumbohm yaklaşık 300 adet patent sahibi bir mucittir. Chemex, MOMA tarafından 1943 yılının en iyi tasarımı olarak seçilmiştir. Aynı zamanda Illinois Institute of Technology tarafından da modern zamanlarını en iyi 100 tasarımından biri olarak seçilmiştir.
Demleme yaparken dikkat etmeniz gereken önemli birkaç unsur vardır. Birincisi, filtre kâğıdının aktığı noktanın çokça küçük olması gerekmektedir. Bu sayede kahve yavaş demlenerek kahve ve su birlikteliğini uzatmış oluyor. Kahvenizi filtre kahveden büyük frenchpressten küçük öğütmeniz gerekmektedir. Diğer önemli unsur, demleme yaparken zamanlayıcı kullanmak. Zamanlayıcı sizi her zaman doğrular ve düzeltir.
Chemex demleme tekniğinin en önemli kuralı ise 2 dakika 30 saniye kuralıdır. 2 dakika 30 saniye kuralına uyarsanız hata payınızı en aza indirgersiniz. Su, kahve ile birleştiği anda zamanlayıcınızı çalıştırın, kahve de su bittiği anda zamanlayıcıyı durdurun. Çıkan sonuç size kahve parçacık boyutunu düzeltmenize yardımcı olur. Süre 2,30 saniyeden uzun sürüyorsa biraz daha kalın öğütün, eğer ki kısa sürüyor ise biraz daha ince öğütebilirsiniz.
AEROPRESS
Aeropress kahve demleme yöntemi Amerikalı oyuncak tasarımcısı Alan Adler tarafından 2005 yılında keşfedilmiştir. Aeropress basınç yöntemi ile kahve demlemenize olanak sağlar. 2-3 bar basınç kahve demlemek için yeterli olacaktır. Bu sayede kahvenin aroması daha yoğun olmaktadır. Ayrıca hızlı demleme yapıldığı için asiditesi ve acılığı olmayan, içimi rahat ve yumuşak bir kahve elde edilmiş olur.